San Marzano. Die rote Seele unserer Pizza.

Über den Belag lässt sich am Tisch hervorragend diskutieren. Salami oder Parma? Lieber vegetarisch? Und wer bekommt das letzte Stück? Eine Zutat hält sich bei diesen Gesprächen meistens im Hintergrund, obwohl sie bei jedem Bissen mitentscheidet: die Tomatensauce.

Deshalb bekommt sie heute ihren eigenen Auftritt.

Für unsere Tomatensauce setzen wir im L.A. basta auf San-Marzano-Tomaten. Wer sich schon einmal mit italienischer Küche beschäftigt hat, ist dem Namen vermutlich begegnet. Dahinter steckt eine längliche Tomate mit viel Fruchtfleisch, wenigen Kernen und einem Geschmack, der Süße und Säure besonders schön zusammenbringt.

Klingt zunächst nach einer kleinen Sache. Auf einer Pizza macht das einen ziemlich großen Unterschied.

Die San Marzano ist eng mit Kampanien in Süditalien verbunden. Rund um das traditionelle Anbaugebiet im Agro Sarnese-Nocerino gehört sie zur regionalen Esskultur. Dort hat sie sich ihren Ruf als hervorragende Tomate zum Schälen und Verarbeiten erworben. Ihr festes Fruchtfleisch, ihre leicht abziehbare Haut und die wenigen Kerne machen sie zu einer ausgesprochen guten Grundlage für Saucen.

Aber entscheidend ist natürlich, was auf der Zunge passiert.

Eine gute Tomatensauce braucht Fruchtigkeit. Etwas Süße, eine angenehme Säure und genügend eigenen Geschmack, um neben Käse und Belag bestehen zu können. San Marzano bringt genau dieses charakteristische süß-säuerliche Profil mit. Die Süße gibt der Sauce Rundung, die Säure hält sie frisch. Zusammen sorgt das dafür, dass man nach dem ersten Stück gern zum nächsten greift.

Gerade auf unserer großen, hauchdünnen Pizza zählt diese Balance. Die Sauce verteilt sich über die gesamte Fläche und begleitet jeden Bissen. Sie muss zum Teig passen, mit dem Käse harmonieren und den unterschiedlichen Zutaten genug Platz lassen. Dafür wünschen wir uns eine Tomate mit Charakter.

Bei einer Margherita merkt man besonders schnell, warum uns das wichtig ist. Da ist die Zutatenliste überschaubar. Man schmeckt den Teig, die Tomate, den Käse. Jede einzelne Komponente trägt einen großen Teil zum Ergebnis bei. Genau darin liegt für uns der Reiz italienischer Küche: Auch etwas scheinbar Einfaches verdient Aufmerksamkeit bis ins Detail.

Und ja, wir reden hier immer noch über Tomatensauce.

Wir finden, das darf man ruhig. Schließlich beginnt eine gute Pizza lange bevor Rucola, Schinken oder der letzte Schliff daraufkommen. Wer bei der Grundlage sorgfältig auswählt, gibt dem ganzen Gericht mehr Geschmack.

Das passt ziemlich gut zu unserer Art im L.A. basta. Wir mögen große Pizzen und einen selbstbewussten Auftritt. Bei den Zutaten schauen wir genau hin. Der amerikanische Gedanke darf ruhig „Make it big“ heißen. Die italienische Seite kümmert sich darum, dass auch das nächste Stück noch richtig gut schmeckt.

Wenn deine Pizza das nächste Mal vor dir steht, achte beim ersten Bissen ruhig kurz auf die Tomate. Auf ihre Fruchtigkeit. Auf das Zusammenspiel mit dem Käse und dem dünnen Boden.

Über den Belag könnt ihr danach immer noch diskutieren.

San Marzano. Große Liebe für die Grundlage.Dein L.A. basta am Mindener Marktplatz.